Выражение «Ab ovo» – «от яйца» – означает повествование с самого начала. В русском языке его заменяют выражения «плясать от печки», что, как правило, употребляется по отношению к слишком затянутому предисловию. Но свое предисловие я затягивать не буду, а сразу начну рассказ о замечательном продукте под названием «яйцо».
День большого омлета
Если вам доведется побывать в начале ноября в американском штате Луизиана, посетите город Эббевилль, где уже не первый десяток лет проводится праздник Гигантского Омлета. Маленьким это блюдо уж точно не назовешь: на его приготовление уходит 5 тысяч яиц, 25 литров молока, 10 кг зелени и 6 литров масла.
Eggs
А во вторую пятницу октября во многих странах блюда из яиц становятся самым популярным заказом в кафе и ресторанах: отмечают Всемирный День Яйца, учрежденный Международной яичной комиссией (оказывается, есть и такая!) в Вене в 1996 году.
В христианских странах окрашенное яйцо – символ воскресения Христа и непременный атрибут Пасхи. Есть легенда, что Мария Магдалина принесла весть о воскрешении Иисуса, императору Тиберию, но тот сказал, что скорее яйца на его столе покраснеют, чем он поверит в это, и сразу после этого яйца окрасились красным. Впрочем, есть и более прозаическая версия, связанная с Великим постом, во время которого яйца, как известно, запрещены, но курам-то этого не объяснишь. Вот люди и варили яйца, чтобы продукт не пропадал, а дабы не перепутать их со свежими, окрашивали и первыми ели их на Пасху.
Кстати яйца красят еще и в Иране на праздник Новруз, уходящий корнями в зороастризм, в одной из легенд которого яйцо имеет ключевое значение при сотворении мира.
Чем же так угодили яйца людям, что вызвали такое пристальное внимание? А может быть, если верить многочисленным запретам врачей, наоборот: не угодили?
Разбиваем скорлупу… и мифы
Начнем со скорлупы, которую считают источником кальция и в народной медицине рекомендуют для укрепления костей. Увы, но яичная скорлупа состоит преимущественно из карбоната и фосфата кальция – неорганических солей, которые крайне плохо усваиваются организмом. Ситуация улучшается, если смешать порошок скорлупы с лимонным соком: часть неорганических солей переходит в цитрат кальция, но из этой формы мы получим его меньше, чем при употреблении кефира или творога, так что возня со скорлупой совершенно не оправдана.
Пожалуй, самый большой миф – это вред яиц для здоровья из-за большого содержания в них холестерина. Причем от этого мифа до сих пор не желают отказываться многие терапевты и кардиологи, упорно запрещая яйца «сердечникам», Да, холестерина в яйцах действительно много: 570 мг/100 г в желтке куриного яйца и 600 мг/100г в перепелиных. Но при этом в яйцах содержится комплекс фосфолипидов лецитин, который нормализует обмен холестерина и является антиатерогенным фактором, т.е., наоборот, защищает наш организм от атеросклероза, причем холестерин с лецитином пребывают в желтке в соотношении 1:7! Так что риск «переесть» холестерина, употребляя колбасу, сыр и сосиски, в которых лецитина мало или нет совсем, гораздо больше, чем при употреблении яиц. Поэтому современная диетология даже людям с атеросклерозом разрешает съедать по яйцу в день, а для здорового активного человека и 3 яйца не будут перебором.
Яйца нельзя есть при аллергии. Спорный подход, такой же спорный, как рекомендация исключить при данной болезни вообще все продукты желтого, красного и оранжевого цвета. Аллергия на яйца действительно бывает нередко, особенно в детском возрасте, когда этот продукт вводится в прикорм. Но зачастую это не истинная аллергия, а результат незрелости пищеварительной системы ребенка, не готовой еще к приему этого вида пищи. При реакции на яйца их временно исключают из питания малыша и вводят в рацион снова через 2-3 месяца, причем дают сваренными вкрутую – так белок яйца становиться менее аллергенным. Кстати, белок куриного и перепелиного яйца имеет пусть схожую, но не идентичную структуру, поэтому при аллергии на один вид яиц можно пробовать давать другой. Взрослым же людям исключать яйца из диеты нужно только в том случае, когда лабораторным путем доказана аллергия именно к этому продукту.
Холецистит и яйца – не пара? То же спорно, хотя яйца, безусловно, обладают выраженным желчегонным эффектом, который может вызвать дискомфорт и боли в области желчного пузыря. Могут ли яйца стимулировать образование холестериновых камней в желчном пузыре? Теоретически, да, как и любой другой продукт, содержащий холестерин. Но на практике нет достоверной статистики, позволяющей связать употребление яиц с развитием желчекаменной болезни. Поэтому при холецистите яйца не исключают: нежелательно есть яйца вкрутую и яичницу, рекомендуется готовить омлет или яйца всмятку. Как правило, хорошо переносятся яйца, добавленные в блюда: в фарш, в творог для запеканки, в выпечку.
York
При лишнем весе. Яйца можно отнести к разряду продуктов средней калорийности – 157 ккал/100г (для сравнения: калорийность молочного шоколада – 550 ккал/100 г, понятно теперь, от чего нужно отказываться?), а калорийность 1 в среднем составляет 86 ккал. Исключать яйца при любой диете для снижения веса нет необходимости, более того, яйца вкрутую или омлет в сочетании с салатом из свежих овощей применяют как один из вариантов ужина для тех, кто оказывается дома гораздо позднее 19 часов, а кушать-то при этом хочет!
Польза и качество
Под яичной скорлупкой содержится целый арсенал питательных веществ: белок, считающийся наиболее доступным для усвоения организмом человека (кстати, белков в яичном белке – 11 г, в желтке – 16 г на 100 грамм продукта), жиры, в том числе и незаменимые жирные кислоты, витамины А, Д, Е, В, каротиноиды и много минеральных веществ. Причем усваиваются яйца почти полностью, на 97-98%, практически не оставляя в кишечнике шлаков. Впрочем, степень усвоения зависит от способа приготовления яиц. Нашему организму проще всего переварить яйца всмятку, омлет и яичницу-глазунью, поджаренную без грубой нижней корочки. Яйца вкрутую перевариваются сложнее, но именно их рекомендуют употреблять при запорах и лишнем весе. От сырых яиц, в том числе и в виде забытого блюда «гоголь-моголь» пришлось отказаться, т.к. сырой яичный белок связывает витамин красоты – биотин, а вдобавок к этому есть большой риск получить порцию патогенных бактерий, например сальмонелл.
Как выбрать самые полезные яйца в магазине? Сорт или категория зависят от веса яйца, который варьируется от 45 до 70 г. Цвет скорлупы не имеет абсолютно никакого значения, он зависит от породы несушек. Цвет желтка зависит от того, чем курочек кормили: чтобы получить оранжевый желток хозяйка собственного подворья добавляет в корм курам крапиву, а на птицефабриках ее заменяют красителями, так что яйца-обладатели яркого желтка вовсе не попадают автоматически в разряд «домашних». Кстати, изменяя состав кормов, можно изменить и состав яиц: сегодня таким образом яйца обогащают селеном, йодом, омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами – это достижение сельскохозяйственных технологий можно только поприветствовать.
Конечно, все свои полезные качества яйцо может проявить только в абсолютно свежем состоянии. Проверить яйцо на свежесть просто – надо опустить его в стакан с водой. Яйцо, снесенное не более 3 дней назад утонет, яйцо в «возрасте» 1-2 недель будет плавать в толще воды (есть его можно, но обязательно как следует термически обработать), устаревшее для кулинарных целей яйцо всплывает, выступая над водой как поплавок.
Кое-что вкусненькое…
В кулинарии без яиц не обойтись никак, они присутствуют везде: от закусок до десертов, даже в напитках.
Вот этот рецепт наверняка удивит ваших гостей: вам понадобятся сваренные вкрутую яйца, крепко заваренный чай и свежий имбирь. Скорлупу у вареных яиц нужно обмять (но не чистить яйца целиком), чайную заварку процедить, имбирь очистить и нарезать тонкими кольцами. Яйца положить в чайный «бульон» и выдержать около 1 часа. При желании к «бульону» можно добавить и другие специи. Яйца получаются пестренькие и остренькие.
А так можно очень быстро приготовить суп в восточном стиле. Яйца (3 шт. на 1 литр бульона) взбить с соевым соусом, красным перцем и 1 ч.л. оливкового масла. Полученную смесь протереть через сито в слабо кипящий куриный бульон, куда по желанию можно добавить креветки, ветчину, зеленый лук, консервированную кукурузу, порезанный кусочками тофу, шампиньоны или другие ингредиенты, которые подскажет ваша фантазия.
Ну а этот рецепт – пряные яйца в красном вине – просто взрыв, но приготовлением «кулинарного шедевра» придется заняться заранее. Берем по 250 мл красного вина и винного уксуса и варим на медленном огне минут 10, предварительно добавив приправы: соль, розмарин, душистый перец, чеснок, орегано, тимьян. Горячим раствором заливаем сваренные вкрутую и очищенные яйца (10 – 12 штук, свежайших!) остужаем и после этого добавляем 120 мл растительного масла. Плотно закрываем посуду и ставим в холодильник недели на две. Подаем и получаем заслуженные комплименты!